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电子菜谱制作餐饮店长特训 菜谱设计要点

时间:2018-08-11 02:25:55  来源:本站  作者:
公司

  因餐饮企业经营模式不同,其菜谱的表现形式也多种多样,下面是几类常见的餐谱式样。

  ❶实物展示类菜谱,重在突出菜品新鲜和做工讲究,现场感强,容易获得顾客信任,如海鲜缸、蜡模仿真、烧蜡摆挂、熏卤制品堂做、现场演示操作等。

  ❷壁挂式菜谱,把菜品拍摄成图片,按照凉菜、热菜、主食顺序依次摆放,制成图谱,挂在门厅醒目位置,方便顾客点取。

  ❸影集式菜谱,吧菜品照片精心设计成赏心悦目的彩页,订制成一本菜品影集,格调高雅,方便保存。此类菜谱一次性投入费用较大,但可以长期使用,核算下来还是比较划算的。

  ❹除此之外,还有一些目录式、表格式和单张卡片式菜单,因形象不佳,档次稍高的餐厅选用得不多。

  餐饮企业应该怎样选择菜谱的形式?什么样的菜谱效果好?一般来说,实物展示类菜谱效果好,冲击力强,但是成本高,浪费大,易丢失,餐饮企业较少采用。当前比较流行的还是纸质影集式和墙壁灯箱式菜谱,能够较好地表现经营特色和主打菜品,成本不是很高,深受餐厅经营者青睐。

  设计菜谱,要精选菜品,突出重点。餐厅经营者必须要知道自己的招牌菜、诱导菜、高利菜、基本菜是什么,按照搜出商圈的客流状况再加以区别。

  一般来说,餐饮企业依规模大小,应设置1-3道招牌菜作为镇店之宝。招牌菜应该有文化底蕴,便于大量烹制,价格中等偏上,满足顾客吃档次、吃品牌的需求。

  诱导菜偏重于荤菜,以成本价上下20%区间定价,不可多于4道菜。诱导菜的任务是拉拢大多数吃实惠的顾客长期消费,建立企业的基本客户群。

  高利菜以特色菜和素菜为主,属于顾客点菜时后半程点取的菜品,单价低,高利高,是企业获取利润的主力军。

  基本菜是一本菜谱的核心菜系,体现出企业的经营定位和独特风格,形成顾客心中的大类印象。

  菜品照片决定顾客的现场感受,应选择专业摄影师拍摄照片。虽然有些菜谱制作公司提供免费服务,但设备简陋,达不到满意效果。专业和业余之间,差距非常大,这项支出不能省。相机成像品质、摄影间、灯光、遮光设备、构图、辅助饰品搭配、植物油装饰等方面,都有可能影响到照片质感。拍摄一次菜谱照片,需要厨师和相关人员的多方合作,如果效果不满意,前期所付出的劳动便白白浪费。

  平面设计师至关重要的一环。菜品特写图片的渲染、色调调整和整体菜谱的风格规划,都在平面设计环节确定。优秀的平面设计师,确实能够起到化腐朽为神奇的作用,把一个普普通通的菜品体系,整合出鲜明生动、不同凡响的名家之作的形象。

  在设计风格上,应把握好菜谱设计一些不成文的规则。例如,一般不可以在一幅图片上使用4种以上的色彩,4种以上的色彩搭配在一张图片上,容易主次不分,覆盖主题。而且菜谱的基色,尽可能使用白色、黄色、红色、橙色等高色调、暖色调的色彩,谨慎使用冷色调类的绿色或蓝色。

  菜谱的文字应体现出一定的趣味性和幽默感。北京某餐厅在自家菜谱招牌菜上加了这样一段文字:“据说,经常吃这道菜的客人,合同谈成了,职位提升了,奖金兑现了,夫妻关系和睦了,运气好的不得了。电子菜谱制作” 看似幽默诙谐的一段话,却非常吸引顾客眼球,极大地提高了这道菜的点击率,使这道价格不菲的菜品成了畅销品种。菜谱内容方面,还可以运用漫画、国画、幽默段子等手段,增加文化内涵,增添菜品魅力。

  出片和装裱环节不可忽视。菜谱公司为降低制作成本,往往在出片时喜欢选用写真喷绘方式制图,效果容易打折扣。即使选用相纸印刷,实际得到的图片也很难达到那种气势磅礴的震撼效果。在实践中,照相馆制作的相纸图片效果好,冲击力强,色彩正不易褪色。装裱时,菜谱公司会拿出一些样品供餐饮企业参考,企业可以按照自己的设想,选用适于自己的样式和装裱方式。

  不要迷信菜谱公司的专业性,在验收菜谱时要反复检查菜品图片的顺序、反正和装裱工艺,发现质量问题应及时交涉。

  此外,随着电子数码技术的普及,一些电子菜谱也开始亮相,为餐饮业带来一股新意。顾客在包厢里的电子屏幕上,可以随意调取菜品,了解其价格、品质、制作工艺和定型成品,按照自身喜好定制口味需求。等候菜品烹制时,顾客还可以利用电子屏幕网上冲浪或者玩电子游戏。应该说,电子菜谱是餐饮菜谱的发展方向,无需多久电子菜谱必定会得到更大程度的普及和应用。

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